Checklist de apertura de restaurante: 30 puntos que casi nadie contempla

Legal + fiscal (antes de abrir puertas)

• Constitución jurídica: SpA/SL/SRL/S.A.S. — según país. No abras como persona natural si vas a facturar >$X.
• Alta fiscal en la administración tributaria (RFC, RUT, NIF, según país).
• Régimen de facturación electrónica activo desde el día 1 (SII en Chile, VeriFactu en España, CFDI en México).
• Registro sanitario / SETSAT / SESA / autoridad municipal (según país).
• Permiso de funcionamiento municipal.
• Registro de manipulación de alimentos para todo el personal.
• Seguro de responsabilidad civil (mínimo € 300.000 / US$ 100.000).
• Contrato de arrendamiento con cláusula de uso comercial gastronómico.

Infraestructura y sistemas (semana antes)

• Internet redundante (fibra + 4G/5G de respaldo). Nada de "una sola conexión ADSL".
• POS instalado con productos, categorías y precios cargados.
• Impresoras de tickets (cocina + caja) con papel de repuesto para 15 días.
• Lector de código de barras si vendes productos empacados.
• Terminal de pago(s): local + internacional (Stripe, MercadoPago, Transbank según país).
• KDS (Kitchen Display) o al menos comandera por impresora en cocina.
• Portal del cliente / menú digital con QR listo (delivery, retiro, o al menos "ver menú").
• Sistema de reservas si aplica.

Producto y proveedores

• Carta cerrada con escandallos hechos (costo por plato definido antes de imprimir).
• 3 proveedores mínimo por insumo crítico (nunca dependas de uno solo).
• Stock inicial calculado para 7–10 días de operación estimada.
• Recetas estandarizadas por escrito (no en la cabeza del jefe de cocina).
• Política de mermas y desperdicio comunicada al equipo.

Personal

• Contratos firmados antes del primer día de trabajo (no "empezamos ya y vemos").
• Turnos, horarios y estructura de descansos definidos.
• Sistema de fichaje (clock-in/clock-out) operativo.
• Protocolo de propinas y cómo se reparten.
• Onboarding de 2 días mínimo por rol (mozo, cocinero, cajero, encargado).
• Manual básico de emergencias: incendio, corte de luz, cliente conflictivo, robo.

Financiero (crítico y siempre olvidado)

• Cuenta bancaria SEPARADA de la personal (siempre — sin excepción).
• Reserva de caja para 3 meses de gastos fijos (renta, sueldos, servicios).
• Plan de precios validado: no "más barato que la competencia", validado contra tu food cost real.
• Sistema de arqueo de caja diario obligatorio desde el día 1.
• Contador o gestor externo con acceso al sistema de facturación.

Post-apertura (mes 1)

• Cierre financiero del mes 1 REAL, no "vamos bien". Con P&L: cuánto entró, cuánto costó la comida, cuánto pagaste en sueldos, cuánto quedó.
• Reunión semanal de equipo (30 min) para escuchar quejas y ajustar.
• Pedir reseñas a los primeros 100 clientes satisfechos.
• Revisar top platos y bottom platos: los últimos 5 se ajustan o se sacan.

La mayoría de aperturas que fracasan lo hacen por lo que no está en esta lista pero debería: sistemas y procesos. Se enfocan tanto en la carta que descubren en el mes 4 que llevan 3 meses perdiendo plata.