Escandallo: qué es y por qué es el número más importante de tu restaurante
El escandallo es el costo real de cada plato. Sin él, cada venta puede estar ganando o perdiendo plata sin que lo sepas.
Definición corta
Escandallo (o recipe cost / food cost en inglés) es el cálculo del costo real de cada plato del menú considerando el costo unitario y la merma de cada ingrediente que lo compone.
Ejemplo práctico — Hamburguesa clásica
Ingredientes por plato:
- 150 g de carne molida — $2.500/kg → $375
- 1 pan de brioche — $250/unidad → $250
- 2 rodajas de queso — $180/rodaja → $360
- Lechuga, tomate, salsas — $120
- Papas fritas 150g — $1.200/kg (con 15% merma pelado) → $210
Costo total del plato: $1.315
Si lo vendes a $5.900, tu food cost es 22%. Sano.
Si mañana el precio del queso sube 40%, el mismo plato pasa a costar $1.459. Sin escandallo, no te enteras hasta cerrar el mes; con escandallo lo ves el mismo día y decides si subes precio, cambias proveedor o rediseñas el plato.
¿Por qué importa tanto?
- Sabes si cada venta te da margen — no es "cobré $5.900", es "gané $4.585 antes de gastos fijos".
- Detectas mermas anómalas — si el inventario dice que gastaste 20% más queso del que refleja el escandallo × ventas, hay merma, robo, o error de porcionado.
- Fijas precios con criterio — la regla clásica: precio de venta ≈ costo del plato × 3–4. Sin escandallo estás adivinando.
- Decides qué platos empujar — dos platos pueden venderse igual, pero uno dejar 3× más margen. La carta se rediseña en base a eso.
¿Cada cuánto se actualiza?
Cada vez que cambian los precios de compra de un ingrediente. En la práctica: automático, si tu sistema conecta compras → inventario → escandallos → P&L.
Cómo lo hace DypOS
En DypOS, defines los ingredientes de cada plato una vez (escandallo), y a partir de ahí el sistema:
- Recalcula el costo cada vez que ingresas una compra nueva del ingrediente.
- Descuenta stock automático al cerrar cada venta (POS → inventario).
- Compara consumo real vs. consumo teórico (según escandallo × ventas) → detecta merma.
- Muestra el margen por plato en el reporte de Finanzas del mes.
Es un cambio pequeño de proceso — definir los escandallos al inicio — que cambia por completo la visibilidad del negocio. La diferencia entre "el mes se ve bien" y "el mes cerró con $840.000 de margen antes de fijos".