Food cost: qué es y cuál es un porcentaje sano
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en comprar los ingredientes. Es el termómetro más rápido de si tu carta te deja margen.
Definición corta
El food cost es el porcentaje de las ventas que se destina a comprar los ingredientes de lo que vendiste. Se calcula así:
Food cost % = (Costo de la mercadería vendida ÷ Ventas) × 100
Ejemplo
Si en el mes vendiste $8.000.000 y gastaste $2.400.000 en insumos que se convirtieron en esos platos, tu food cost es 30%. De cada $100 que cobras, $30 se fueron en comida.
¿Qué porcentaje es sano?
- 28%–35% es el rango típico de un restaurante de servicio completo.
- Por debajo de 28%: excelente margen, pero revisa que no estés recortando porciones o calidad.
- Por encima de 35%: cada venta te deja poco; hay que subir precios, renegociar compras o rediseñar platos.
El food cost no es igual de sano en todos los rubros: una pizzería vive con food cost más bajo que una parrilla, porque la materia prima pesa distinto. Compárate con tu propio histórico, no solo con la industria.
Food cost teórico vs. real
El teórico es el que sale de tus escandallos × ventas: lo que deberías haber gastado. El real es lo que efectivamente salió del inventario. La diferencia entre los dos es tu merma —desperdicio, robo, porcionado flojo o error de compra—. Ese hueco es donde se escapa la plata sin que nadie lo note.
Cómo lo ve DypOS
DypOS calcula el food cost teórico de cada plato desde su escandallo, descuenta stock automático en cada venta y compara consumo teórico vs. real para marcarte la merma. En el reporte de Finanzas ves el food cost del mes y de cada plato, así sabes cuáles te dejan margen y cuáles te lo comen.