Merma: qué es y cómo detectarla antes de fin de mes
La merma es todo lo que compraste y no se vendió. Es la fuga de plata más silenciosa de un restaurante, porque no aparece en ningún ticket.
Definición corta
La merma es la diferencia entre lo que compraste y lo que efectivamente se convirtió en ventas. Es la plata que entró como inventario y no salió como ingreso.
Tipos de merma
- Operativa — desperdicio normal: recortes, pelado, cocción, un plato que salió mal.
- De porcionado — el cocinero sirve 180 g donde el escandallo dice 150 g. Repetido mil veces, es una fortuna.
- De almacenamiento — productos que se vencen o se echan a perder por mala rotación.
- Robo o error — faltantes que no se explican por ninguna de las anteriores.
Cómo se detecta
Comparando dos números: el consumo teórico (lo que deberías haber usado según tus escandallos × las ventas) contra el consumo real (lo que falta en el inventario). Si vendiste 200 hamburguesas y cada una lleva 150 g de carne, deberías haber usado 30 kg. Si el inventario dice que usaste 36 kg, tienes 6 kg (20%) de merma en carne. Ahí hay algo que revisar.
¿Por qué importa?
Porque la merma no aparece en la caja. Puedes tener un mes de ventas récord y cerrar con menos plata de la esperada, sin entender por qué. La diferencia entre food cost teórico y food costreal es, casi siempre, merma.
Cómo lo ve DypOS
DypOS descuenta el stock automáticamente en cada venta y lo compara contra tus compras. Cuando el consumo real se aleja del teórico, te lo marca por ingrediente, para que actúes el mismo día en vez de descubrirlo cerrando el mes.