Food cost real: cómo calcularlo bien (y por qué el tuyo probablemente miente)
La diferencia entre el food cost teórico y el real es donde vive la mayor parte de la plata que se pierde en un restaurante.
Los dos food cost que existen
Food cost teórico = suma del costo de los ingredientes que deberían haberse usado según los escandallos, dividido por las ventas. Es el número "perfecto".
Food cost real = (inventario inicial + compras − inventario final) / ventas. Es el número que de verdad pasó.
La diferencia entre ambos se llama varianza y es donde vive la merma, el robo, el porcionado excesivo y las cortesías no registradas. Una varianza sana está entre 1% y 3%. Cuando pasa de 5%, algo está roto.
Referentes por segmento (aproximados)
- Pizzería: food cost 25–30%.
- Restaurante casual: 28–35%.
- Bar / cafetería: 20–25% (bebidas bajan mucho el ratio).
- Fine dining: 30–40% (mejores ingredientes, mayor precio).
- Food truck / QSR: 30–35%.
Si tu food cost real está muy por encima de tu segmento, no es un tema de "vendo poco". Es un tema de proceso: precios de compra, porciones, merma, o precio de venta mal calibrado.
Ejemplo de detección de varianza
Un restaurante casual vendió $8.000.000 en el mes. Food cost teórico según escandallos × ventas: 28% = $2.240.000 en comida. Food cost real medido con inventario: $2.640.000 = 33%. Varianza: 5% = $400.000 al mes. Ahí hay algo que investigar: probablemente porciones fuera de escandallo o merma en pescados/carnes.
Cómo lo mide DypOS
El sistema descuenta stock automático al cerrar cada venta (según el escandallo). Cuando ingresas la próxima compra, ajusta el inventario. El reporte de Finanzas te muestra teórico vs. real y la varianza en pesos, no en porcentaje abstracto. Ahí decides si intervenir o no.
Errores comunes al calcular food cost
- No incluir merma: la papa pierde ~15% al pelarse. La lechuga ~20% al limpiarse. Si el escandallo usa gramos "netos" pero compras "brutos", el costo real es mayor.
- No actualizar precios de compra: si el aceite subió 30% y tu escandallo sigue en el precio viejo, tu food cost teórico está mintiendo.
- Contar bebidas y comida juntas: se distorsiona todo. Sepáralos: food cost y beverage cost por separado.
- Ignorar cortesías, staff meal, ajustes: si el gerente regala 2 pizzas al día, son 60 al mes que no aparecen en ventas pero sí bajaron stock.