Los precios de la plantilla son ejemplos orientativos de otoño de 2026, no una referencia de mercado: cámbialos por los de tus facturas antes de decidir nada. Los rangos de food cost son de referencia de la industria. Esto no es asesoría fiscal ni contable.
01Qué es el escandallo y por qué manda el food cost
El escandallo es la receta con precios: qué lleva una ración, cuánto de cada cosa y cuánto cuesta, contando lo que se pierde al pelar o limpiar. Con él sale el food cost, el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes.
precio sin IVA ÷ (cantidad × % aprovechable)
coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA
Como referencia, un food cost por debajo del 28 % es holgado, entre el 28 % y el 35 % es lo normal y por encima del 35 % pide revisar porción, proveedor o precio. La plantilla lo pinta en verde, ámbar y rojo.
02Qué trae la plantilla
- 01Cómo usarSeis pasos y las notas sobre IVA y precios. Se lee en dos minutos.
- 02Ingredientes25 productos típicos de bar y restaurante con precio de compra, IVA, % aprovechable y merma. Calcula el coste por unidad útil: lo que de verdad te cuesta cada kilo, litro o unidad que llega al plato. Admite hasta 100.
- 03EscandalloUn bloque por plato: eliges el ingrediente de un desplegable, pones la cantidad y sale el coste por ración, el food cost con semáforo, el margen bruto y el precio sugerido para tu food cost objetivo.
- 04ResumenTus platos ordenados de más a menos margen en euros, con el mismo semáforo.
Las celdas en crema son las que completas tú; el resto son fórmulas protegidas (sin contraseña, por si necesitas tocarlas).
03El ejemplo que viene cargado: 3 platos, ordenados por margen
Con los precios de ejemplo, IVA de venta del 10 % y un food cost objetivo del 30 %, la hoja «Resumen» queda así:
| Plato | Coste | Precio con IVA | Food cost | Margen | Precio para el 30 % |
|---|---|---|---|---|---|
| Hamburguesa clásica con patatas | 3,47 € | 12,50 € | 30,5 % | 7,89 € | 12,75 € |
| Tostada con tomate y jamón serrano | 1,30 € | 3,80 € | 37,7 % | 2,15 € | 4,80 € |
| Café con leche | 0,30 € | 1,60 € | 20,9 % | 1,15 € | 1,15 € |
La tostada es la que pide atención: con 40 g de jamón, a 3,80 € el food cost pasa del 37 %. O se sube a 4,80 €, o se ajusta la porción. El café ya está holgado: a 1,60 € deja más margen del que pide el objetivo.
04Cómo usarla en 6 pasos
- Cambia los precios de ejemplo por los de tus facturas en «Ingredientes»: unidad (kg, l o ud), cuánto trae el formato y cuánto pagas.
- Marca si el precio lleva IVA y el tipo. La hoja trabaja sin IVA, que es lo que te cuesta si te lo deduces.
- Pon el % aprovechable de lo que se pela, se limpia o se tira: el tomate rinde un 85 %, la naranja para zumo menos de la mitad.
- Arma cada plato en «Escandallo» con la cantidad por ración en la unidad del ingrediente (0,120 kg = 120 g).
- Pon tu precio de carta con IVA y tu food cost objetivo (30 % por defecto). El precio sugerido sale solo, redondeado a 0,05 €.
- Repasa el «Resumen» cada vez que te suba un proveedor. Los platos en rojo son los primeros a revisar.
055 errores que inflan tu food cost sin que lo veas
- Calcular con el peso bruto. Si compras 1 kg de tomate y aprovechas 850 g, cada kilo útil te cuesta un 18 % más de lo que dice la factura.
- Mezclar precios con y sin IVA. Si en la compra cuentas el IVA y en la venta no (o al revés), el food cost sale torcido varios puntos.
- Dejar el escandallo con precios viejos. Si el aceite sube y la hoja no, tu food cost «teórico» miente justo cuando más importa.
- Olvidar lo que no se ve en la foto: el aceite de la freidora, la sal, el azúcar del café, el pan que acompaña. Céntimos por ración que a fin de mes son cientos de euros.
- Mirar solo el porcentaje. La hamburguesa tiene peor food cost que el café, pero deja casi 8 € por ración. Decide la carta con el % y con los euros.
Para la diferencia entre el food cost de la hoja y el que de verdad sale del inventario, lee food cost real: cómo calcularlo bien.
Quién hace esta plantilla
La preparamos en DypOS, un programa de gestión y TPV para hostelería. La hoja te sirve uses el programa que uses. La diferencia con DypOS es que no hay que acordarse de actualizarla: cada venta descuenta los ingredientes de su escandallo, cada compra actualiza el coste, y el panel te enseña el food cost y la ganancia real del día sin abrir ningún Excel.
Los precios de la plantilla son ejemplos orientativos de otoño de 2026, no una referencia de mercado: cámbialos por los de tus facturas antes de decidir nada. Los rangos de food cost son de referencia de la industria. Esto no es asesoría fiscal ni contable.