Glosario
Los términos que aparecen en la gestión de un restaurante, explicados sin jerga.
La mayoría son números que ya tienes en algún lado — una boleta, una planilla, la cabeza del dueño — pero pocas veces conectados entre sí. Food cost, prime cost y punto de equilibrio, por ejemplo, cuentan la misma historia desde tres ángulos distintos: cuánto se va en comida, cuánto en comida más personal, y a partir de qué venta el mes deja de ser una pérdida. Cada término de acá abajo trae su fórmula, un ejemplo con números reales y los errores más comunes al calcularlo o al leerlo mal.
Escandallo
Cálculo del costo real de un plato considerando costo unitario y merma de cada ingrediente.
Ver definición completaFood cost
Porcentaje de las ventas que se va en comprar los ingredientes. El rango sano ronda 28%–35%.
Ver definición completaPrime cost
Suma del costo de ingredientes y de personal. El mejor indicador de viabilidad de un restaurante.
Ver definición completaMargen de contribución
Lo que queda de cada venta tras sus costos variables. Guía mejor que el food cost para rediseñar la carta.
Ver definición completaMerma
Todo lo que compras y no llega a venderse: desperdicio, porcionado flojo, robo o error de compra.
Ver definición completaPunto de equilibrio
El nivel de ventas a partir del cual dejas de perder y empiezas a ganar.
Ver definición completaTicket promedio
Cuánto gasta, en promedio, cada mesa o cliente. Una de las dos palancas para vender más.
Ver definición completaKDS
La pantalla de cocina que reemplaza a la comanda de papel y ordena la producción en hora pico.
Ver definición completaComanda
El pedido que toma el mesero y viaja a la cocina y a la caja. Conecta la mesa con la producción y el cobro.
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