Prime cost: el número que dice si tu restaurante es viable
El prime cost suma lo que gastas en ingredientes y en personal. Es el indicador que más rápido te dice si el negocio cierra o no.
Definición corta
El prime cost es la suma de tus dos costos más grandes y más controlables: el food cost (ingredientes) y el costo de personal(sueldos, cargas, propinas si las pagas tú). Se mide como porcentaje de las ventas.
Prime cost % = (Costo de ingredientes + Costo de personal) ÷ Ventas × 100
¿Por qué es el número más importante?
Porque junta lo único que de verdad manejas día a día. El alquiler es fijo, los impuestos son los que son; pero cuánto compras y cómo armas los turnos, eso lo decides tú. Si el prime cost está bajo control, el restaurante casi siempre cierra. Si se descontrola, ningún truco de marketing lo salva.
¿Qué rango es sano?
- 55%–65% de las ventas es el rango de referencia.
- Por debajo de 55%: muy buena salud operativa.
- Por encima de 65%: alerta. Cada venta deja poco para cubrir alquiler, servicios y ganancia.
Ejemplo
Ventas del mes $8.000.000. Ingredientes $2.400.000 (food cost 30%) + Personal $2.400.000 (labor cost 30%) = prime cost $4.800.000, o sea 60%. Sano, pero sin margen para descuidarse: te quedan $3.200.000 para alquiler, servicios, impuestos y tu ganancia.
Cómo lo ve DypOS
DypOS arma el prime cost del mes combinando el food cost real (desde compras e inventario) con el costo de personal, y te lo muestra junto al punto de equilibrio en el reporte de Finanzas. En una pantalla ves si el mes cerró con margen o si se te fue en comida y sueldos.