Margen de contribución: qué platos de verdad te dejan plata
El margen de contribución es lo que queda de cada venta después de sus costos variables. Es mejor guía que el food cost para decidir qué empujar en la carta.
Definición corta
El margen de contribución es lo que queda de una venta después de restarle sus costos variables (los ingredientes, y comisiones si las hay). Es la plata que "contribuye" a pagar los costos fijos y, después de eso, a ganar.
Margen de contribución = Precio de venta − Costo variable del plato
Por qué es mejor guía que el food cost solo
El food cost mira porcentajes; el margen mira pesos. Un plato con food cost "feo" puede dejar más plata que uno "sano":
- Ensalada: se vende a $4.000, cuesta $1.000 → food cost 25%, margen $3.000.
- Bife: se vende a $12.000, cuesta $4.800 → food cost 40%, margen $7.200.
El bife tiene "peor" food cost pero deja más del doble por plato. Si solo miras el porcentaje, empujas el plato equivocado.
Cómo se usa
- Ingeniería de carta — ubicar adelante y sugerir los platos de mayor margen.
- Punto de equilibrio — el break-even se calcula con el margen, no con el food cost.
- Promociones — saber cuánto margen resignas antes de lanzar un descuento.
Cómo lo ve DypOS
DypOS calcula el margen de cada plato desde su escandallo y lo cruza con las ventas, para mostrarte qué platos aportan más plata —no solo cuáles se venden más—. Así rediseñas la carta con datos, no a ojo.