Cómo leer el P&L de un restaurante (y qué números importan de verdad)
Un P&L gastronómico no se lee como el de una tienda o una consultora. Hay 4 ratios que definen si el negocio vive o muere.
La estructura básica
Un P&L gastronómico bien armado tiene 5 líneas gruesas:
- Ventas netas — todo lo cobrado, sin impuestos.
- Costo de mercadería (COGS / food + beverage cost).
- Costo de personal — sueldos, cargas sociales, propinas si van en nómina.
- Gastos operativos — renta, servicios, marketing, seguros, mantenimiento.
- EBITDA gastronómico — lo que sobra antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización.
Los 4 ratios que importan
1. Food cost + beverage cost (% sobre ventas)
Debería estar entre 25% y 35% según segmento (ver food cost real). Si sube 3 puntos un mes, no es "un mal mes": es un problema de proceso.
2. Prime cost (food + labor) sobre ventas
La regla de oro del sector: prime cost < 60%. Es la línea más importante del P&L. Si está por encima de 65%, no hay negocio: cada mes se hunde más. Si está por debajo de 55%, tenés margen para invertir o crecer.
3. Ocupación (rent + servicios) sobre ventas
Debería estar entre 6% y 10%. Cuando un local paga 15% de renta, no importa cuánto venda: la mayor parte del margen se lo lleva el arrendador. Ese negocio necesita renegociar o mudarse.
4. EBITDA gastronómico
Bueno: > 15%. Excelente: > 20%. Riesgo: < 10%. Si es negativo dos meses seguidos, tenés que actuar YA — no esperar el tercer mes a ver si mejora.
Ejemplo — restaurante casual $8.000.000 al mes
| Ventas netas | $8.000.000 | 100% |
| Food + beverage cost | −$2.400.000 | 30% |
| Personal (todo) | −$2.240.000 | 28% |
| Prime cost | −$4.640.000 | 58% |
| Ocupación | −$640.000 | 8% |
| Marketing + otros | −$480.000 | 6% |
| EBITDA gastronómico | $2.240.000 | 28% |
Este restaurante está bien. Prime cost 58% (por debajo de 60), EBITDA 28% (excelente). Puede aguantar un mes malo, invertir en mejoras y crecer.
El error más común al leer un P&L
Confundir ingresos altos con negocio sano. Un local que factura $12M y cierra el mes con 4% de EBITDA está en peor situación que uno que factura $6M con 20%. El primero está a un mes de tesorería negativa; el segundo puede aguantar un año.
Por eso Excel no alcanza: mira las ventas del día, pero no calcula prime cost real ni EBITDA. Ahí entra la parte de Finanzas del sistema de gestión — que debería estar dentro del POS, no como módulo aparte que solo mira tu contador un mes después.